Ripasso – Phương Pháp Đặc Biệt Tạo Nên Rượu Vang Ý

Rượu vang chưa bao giờ là loại thức uống đơn giản, cũng như câu chuyện về Ripasso – một phương pháp đặc biệt tạo nên những chai rượu vang Ý thượng hạng mà không phải ai cũng biết.

Ripasso là gì?

Ripasso (có nghĩa là:”Được Ngâm lại”) là kỹ thuật tách lấy dịch nhầy của vỏ nho còn sót lại cùng với hạt từ quá trình lên men của Recioto và Amarone.  Khi đó, chúng được bổ sung vào mẻ Valpolicella rượu vang trong thời gian ngâm diễn ra khá dài. Một phương pháp thay thế khác là sử dụng nho khô một phần thay vì bã nho còn sót lại. Bằng cách này, chúng chứa ít tannin đắng hơn và thậm chí nhiều hợp chất phenolic hơn. Nhìn chung, kỹ thuật Ripasso đã tạo thành một phong cách rượu vang mới vào khoảng cuối thế kỷ 20.

Với phương pháp này các nguồn thức ăn bổ sung cho quá trình lên men còn lại có tác dụng giúp tăng cường mức độ rượu và cơ thể của các loại rượu vang, đồng thời rửa trôi thêm tannin, glycerine và một số hợp chất phenolic để tạo nên loại rượu phức tạp, hương vị  và màu sắc.

Vào thế kỷ 21, sản xuất rượu Amarone đã tăng lên khá đáng kể kéo theo sự phổ biến của rượu vang mang phong cách ripasso xuất hiện nhiều trên thị trường rượu vang. Khi đó, hầu hết các nhà sản xuất rượu Amarone cũng tham gia sản xuất ripasso như một loại “rượu thứ hai”. 

Quay lại vào đầu những năm 1980, nhà sản xuất Valpolicella đầu tiên tiếp thị thương mại cho rượu ripasso là Masi. Khi phong cách này lần đầu tiên trở nên phổ biến hơn trong cuối thế kỷ 20, nó hiếm khi được nhắc tên trên nhãn rượu. 

Cũng không có ít những tranh cãi về việc liệu nó có được phép đưa vào các quy định của DOC hay không. Nếu như trong trường hợp nó được đề cập đến, nó sẽ được xếp hạng vào phần ghi chú mô tả rượu nhãn sau. Ngày nay, thuật ngữ ripasso đã được phép sử dụng tự do, với một số chai rượu vang dán nhãn là được sản xuất theo phong cách ripasso.

Cho tới cuối năm 2009, Ripasso della Valpolicella đã nhận được chỉ định DOC của riêng mình.

Kỹ thuật Ripasso trong rượu vang

Nói về kỹ thuật và quy trình Ripasso thì phải nhắc tới Rượu Ripasso Valpolicella tiêu chuẩn. Chúng được làm bằng nho tươi vào cuối tháng 9 đầu tháng 10 hàng năm. Một loại khác là Recioto – rượu ngọt được làm bằng nho trải qua giai đoạn sấy khô 3-4 tháng trước khi chúng bắt đầu lên men. Vào tháng 2 hoặc tháng 3, sau đợt appassimento (sấy khô nho), quá trình lên men Recioto sẽ chính thức kết thúc, khi đó rượu được tách ra khỏi vỏ. 

Các nhà sản xuất sẽ lấy một số loại rượu vô vị nhất, thường thì chúng đã được làm loãng từ mùa Thu trước và cho vào thùng cùng với bã Recioto. Recioto được làm bằng nho khô có chọn lọc khiến cho màu của chúng thường rất đậm đặc và giàu hương liệu và đường. Thành phẩm của giai đoạn này là một loại rượu ngọt và điều này có nghĩa là nó không hoàn thành quá trình lên men. Khi đó, một số đường vẫn còn trong vỏ nho sẽ được đưa vào cuối quá trình. Những lớp da này sẽ được cho tiếp xúc với rượu vang cấp thấp hơn để được cải thiện, sau đó kích hoạt quá trình lên men thứ hai với mục đích:

• Tăng thêm tỷ lệ phần trăm rượu lên một hoặc hai độ.
• Chiết xuất màu còn lại ở trong da.
• Tăng thêm cấu trúc cho rượu.

Những loại  rượu vang được làm bằng phương pháp Ripasso kết quả chắc chắn ngon hơn và có độ cồn cao hơn, điều đó cho phép các nhà sản xuất rượu bán nó với giá cao hơn.

Một điều thú vị khác, phương pháp này được gọi là Ripasso vì nó ĐÓNG LẠI một loại rượu Valpolicella trên vỏ của Recioto. Các nhà sản xuất thường không muốn khách hàng biết về thủ thuật này, họ sẽ thường sử dụng để cải tiến loại rượu hạng hai.

Nét đặc trưng của Amarone

Ripasso thường được gọi là “em bé Amarone”, “em bé Amarone”. Ngoài lý do đơn giản hóa tên gọi, ý nghĩa thực sự của nó nằm ở việc Ripasso là một loại rượu nằm giữa Valpolicella và Amarone, đơn giản hơn, dễ dàng hơn. Ta có thể dễ dàng nhận thấy tất cả các đặc điểm của Amarone trong Valpolicella Ripasso nhưng với một bóng hình khác hơn: nồng độ và cường độ thấp hơn, màu sắc, bó hoa, mùi hương cũng sẽ khác nhau.

Trong những trở lại đây, một số nhà sản xuất đã tạo ra loại Ripasso đậm đặc hơn và mạnh đến mức có thể bị nhầm với Amarone. Rượu Ripasso của nhà máy rượu Buglioni đã trở nên nổi tiếng hơn hẳn qua một lần nếm thử. Cuối cùng, nó còn được xếp vào loại Amarone.

Khi người sommelier phát hiện ra sự thật này, anh ta đã nói rằng: “Loại rượu đó là một kẻ nói dối”. Ngay sau đó nhà máy rượu đã quyết định gọi Ripasso của ông là “Il Bugiardo”: Kẻ nói dối.

Ripasso và sự kết hợp hoàn hảo với các món ăn

Khi được kết hợp cùng các món ăn thì Ripasso là một lựa chọn linh hoạt nhất mà bạn có thể tìm thấy. Trên thực tế, rất dễ dàng để kết hợp nó với toàn bộ bữa ăn từ những món khai vị cho đến những món mì nước hay các loại thức ăn với nước sốt cầu kỳ. Thậm chí với các món chính như thịt nước và quay cũng rất hoàn hảo khi thưởng thức cùng Ripasso.

Ở Verona, họ đã từng nói: “Nếu như Valpolicella là loại rượu thường ngày và Amarone là loại rượu dành cho những dịp đặc biệt, thì Ripasso chắc chắn là loại rượu dành cho cuối tuần.”

Sự lão hóa của Ripasso

Hầu hết tất cả các loại rượu Ripasso đều có khả năng lão hóa trung bình. Chúng nên được uống trong vòng mười năm.

Nếu như bạn muốn sở hữu những chai rượu vang Ripasso chính hãng, uy tín với giá tốt nhất thì Viet Gourmet chính là sự lựa chọn tuyệt vời cho bạn. Viet Gourmet là nhà phân phối rượu vang ngoại nhập uy tín, chất lượng, đảm bảo với giá thành hợp lý nhất trên toàn quốc.

Bên cạnh đó, nếu bạn muốn được tư vấn thêm về rượu vang Ripasso hay cần biết thêm kĩ hơn về những loại rượu bạn muốn sở hữu, hãy liên lạc với Viet Gourmet qua hotline hoặc để lại thông tin liên lạc, chúng tôi sẽ liên hệ cho bạn sớm nhất.