Cách làm bánh trung thu nhân tiramisu đơn giản mà ngon

Bánh trung thu nhân tiramisu là sự kết hợp giữa nhân đậu xanh/hạt sen truyền thống và vị cà phê – phô mai mascarpone hiện đại. Công thức dưới đây viết lại cho dễ hiểu, bổ sung định lượng gợi ý, mẹo xử lý nhân và cách nướng để vỏ mềm, nhân mịn.

Khẩu phần gợi ý: 10 chiếc khuôn 150 g (có thể tăng/giảm theo khuôn bạn dùng).

Nguyên liệu

Vỏ bánh

• 300 g bột mì đa dụng
• 210 g nước đường bánh nướng
• 60 g dầu ăn (dầu lạc/dầu đậu nành)
• 5 g nước tro tàu (alkaline water) – tùy chọn nhưng giúp vỏ lên màu đẹp
• 10 g bột cacao (tạo màu nâu hợp vị cà phê)
• 1 lòng đỏ trứng + 1 thìa canh sữa tươi để quét mặt (không cho vào bột)

Nhân đậu xanh hoặc hạt sen vị cà phê

• 300 g đậu xanh đã cà vỏ hoặc 350 g hạt sen khô
• 150–180 g đường cát (giảm/tăng tùy khẩu vị)
• 120 g nước cốt dừa
• 40 g bơ lạt (hoặc dầu dừa)
• 25–30 g dầu ăn (giúp nhân dẻo, bóng)
• 2–3 thìa cà phê cà phê hòa tan + 30 ml nước nóng (hoặc 30 ml espresso)
• 1 nhúm muối nhỏ
• 1 thìa canh rượu rum hoặc kahlúa (tùy chọn)

Nhân kem tiramisu (lõi)

• 200 g phô mai mascarpone (ướp lạnh)
• 150 g kem whipping (lạnh)
• 30–40 g đường bột
• 1–2 thìa canh cà phê đậm hoặc rượu rum/kahlúa (tùy chọn)
• 3 g gelatin lá/bột + 15 ml nước (tùy chọn, giúp lõi đứng dáng)

Lưu ý: Phiên bản kem dưới đây không dùng trứng sống. Nếu bạn muốn dùng lòng đỏ theo kiểu tiramisu truyền thống, hãy dùng trứng tiệt trùng hoặc đánh cách thủy lòng đỏ với đường tới 70 °C.

Dụng cụ

Khuôn bánh trung thu 150 g, cân bếp, phới lồng/máy đánh trứng, chảo chống dính để sên nhân, lò nướng.

Chuẩn bị trước

• Ngâm đậu xanh/hạt sen 2–4 giờ (qua đêm càng tốt) rồi rửa sạch.
• Cắt giấy nướng, làm nóng lò sau khi tạo hình.
• Nếu dùng gelatin cho lõi: ngâm mềm trước 10 phút.

Cách làm

1) Trộn vỏ bánh

1. Trộn nước đường + dầu + (nước tro tàu nếu dùng) tới khi hòa quyện.
2. Rây bột mì + bột cacao vào, trộn tới khi thành khối mịn, không nhồi quá lâu.
3. Bọc kín, để nghỉ 30–45 phút cho bột nở chùng, vỏ sẽ ít nứt khi nướng.

2) Sên nhân đậu xanh/hạt sen vị cà phê

1. Luộc chín mềm, xay nhuyễn cùng một phần nước cốt dừa.
2. Cho hỗn hợp vào chảo, thêm đường, muối, cà phê, sên lửa vừa tới khi dẻo.
3. Cho từ từ bơ + dầu ăn + nước cốt dừa còn lại, tiếp tục sên đến khi nhân róc chảo, vo không dính tay. Tắt bếp, trộn rượu rum (nếu dùng).
4. Để nguội hẳn rồi chia phần.

Độ khô nhân chuẩn: Khi ấn ngón tay, mặt nhân không chảy dầu, vo viên đứng dáng. Nhân quá ướt sẽ làm bánh xẹp, rạn.

3) Làm lõi kem tiramisu

1. Đánh mascarpone + đường bột mịn mượt.
2. (Tùy chọn) Làm tan gelatin đã ngâm, để ấm, trộn nhanh vào mascarpone.
3. Đánh whipping tới bông mềm, fold nhẹ vào mascarpone. Thêm cà phê hoặc rượu cho dậy mùi.
4. Bơm/viên các lõi 12–15 g lên khay, đông lạnh 30–45 phút để dễ bọc.

4) Chia tỉ lệ – bọc nhân

• Với khuôn 150 g: gợi ý vỏ 55–60 g / nhân tổng 90–95 g.
• Mỗi viên nhân tổng gồm 70–80 g nhân đậu + lõi kem 12–15 g ở giữa.
  Cách bọc:

1. Cán dẹt viên nhân đậu, đặt lõi kem lạnh vào giữa, bọc kín.
2. Cán dẹt phần vỏ, bọc kín viên nhân, miết kín đáy.

5) Tạo hình

• Áo khuôn lớp bột mỏng, cho viên bánh vào ấn chắc tay để nét hoa văn rõ.
• Đặt bánh lên khay có lót giấy nướng, xịt/spritz nước mỏng để hạn chế nứt.

6) Nướng bánh (phương pháp 3 lần)

1. Làm nóng lò 170 °C (lửa trên dưới).
2. Nướng 8–10 phút tới khi mặt bánh khô. Lấy ra, để nguội 10 phút.
3. Quét trứng sữa thật mỏng (chỉ quét phần nổi), nướng tiếp 5–7 phút.
4. Quét lần 2 (nếu cần) rồi nướng thêm 5–7 phút tới khi vàng đều.
5. Lấy ra, để nguội hoàn toàn trên rack.

Mẹo màu đẹp: Nếu vỏ chưa đủ nâu, có thể pha trứng quét mặt với 1–2 giọt nước tương nhạt.

Thành phẩm

Bánh chín có vỏ nâu nhẹ mùi cacao, mềm dần sau 1–2 ngày “hồi dầu”; nhân đậu xanh/hạt sen vị cà phê béo thơm, ở giữa là lõi kem mascarpone mát mịn mang hương tiramisu.

Mẹo nhỏ và biến tấu

• Hồi dầu: Bọc bánh trong túi kín sau khi nguội, để qua đêm đến 2 ngày vỏ sẽ mềm ẩm, ăn ngon hơn.
• Tăng hương cà phê: Hòa cà phê đặc, sên tới khi bay hơi bớt nước để mùi đậm mà không làm ướt nhân.
• Thay thế nguyên liệu: Có thể thay đậu xanh bằng hạt sen đã sên cùng tỉ lệ chất lỏng, vị thanh hơn.
• Giữ dáng lõi kem: Đông lạnh lõi trước khi bọc; nếu thời tiết nóng, luôn giữ khay nhân trong ngăn mát.
• Giảm ngọt: Giảm đường ở cả nhân đậu và kem; tránh giảm nước đường vỏ quá nhiều vì sẽ ảnh hưởng cấu trúc.
• Không có nước tro tàu: Có thể bỏ qua; bù lại tăng bột cacao 2–3 g để màu vẫn đẹp.

Bảo quản

• Bánh đã nướng, hồi dầu xong: nhiệt độ phòng mát 2–3 ngày; ngăn mát 5–7 ngày.
• Vì có lõi kem, tốt nhất bảo quản ngăn mát trong hộp kín. Khi ăn để ra ngoài 10–15 phút cho mềm.

Lỗi thường gặp

• Vỏ nứt: Nhân quá ướt hoặc bột không nghỉ đủ; khắc phục bằng cách sên nhân khô hơn, cho bột nghỉ lâu hơn.
• Mất nét hoa văn: Quét trứng quá dày hoặc bột quá mềm; quét thật mỏng, làm lạnh bánh 10 phút trước khi nướng.
• Bánh xẹp: Nhân nhiều dầu – nước, lõi kem quá to; giảm lượng dầu khi sên và thu nhỏ lõi.

Một vài lưu ý khi làm bánh 

Một số mẹo sau đây sẽ giúp quá trình làm bánh của bạn diễn ra thuận lợi hơn:

• Nếu tự làm nhân cafe, hãy sử dụng công thức nhân đậu xanh, thêm nước café đặc vào trộn đều rồi sên như bình thường.
• Nếu bột vỏ bánh còn ướt khi cán, thêm chút bột khô và để nghỉ thêm 15-20 phút. Nếu bột quá khô, thêm chút nước hoặc sữa và nhào đều lại.
• Nếu nhân kem phô mai bị chảy nhiều, để lại trong tủ lạnh để phô mai cứng lại rồi mới làm tiếp.
• Vỏ bánh này khá mỏng, nên chỉ cần nướng 1 lần là đủ chín. Lần nướng thứ 2 chỉ để giúp vỏ bánh bóng đẹp và khô ráo hơn.
• Hỗn hợp trứng quét bánh trung thu nhân tiramisu chủ yếu để giúp vỏ bánh bóng, không cần nhiều như bánh trung thu truyền thống.
• Không nên nướng ở nhiệt quá cao để tránh bánh bị cháy và mất màu chocolate đẹp (Thời gian và mức nhiệt sẽ tùy thuộc vào dòng lò nướng bạn đang sử dụng).
• Nếu sau khi nguội, vỏ bánh vẫn mềm hoặc dính, lúc này bạn có thể bật lò nướng ở chế độ sấy để lớp vỏ bay hơi nước, chúng sẽ khô ráo và đẹp mắt hơn.

Lời kết

Bánh trung thu nhân tiramisu hứa hẹn sẽ trở thành sự lựa chọn hấp dẫn trong ngày tết đoàn viên sắp tới. Với sự kết hợp hài hòa giữa vị béo ngậy từ phô mai và vị độc đáo của cacao, chiếc bánh sẽ mang đến cho người thưởng thức một trải nghiệm đầy khác lạ. Hãy bắt tay vào thử ngay món bánh đầy mê hoặc này cùng những người thân yêu nhé.

Xem thêm: Cách làm bánh trung thu nhân dâu tây lạ miệng cho bạn